Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.
В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса весь год, вон, сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа. Сейчас же радуемся сазану, но на безрыбье - и сазан рыба.
Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом.
Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле.
А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.
И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.
Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.
А вот рецепт тушеной рыбы. Причем не обязательно для этого нужна крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Тушат на слабом огне около трех часов.
Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд.
Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей.
Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.
Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.
Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили, на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.
Несмотря на то, что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки.
Но настоящими блинами считались гречневые. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой. Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.
Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.
Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад...
Материал подготовила – Д.М. Терещенко
методист МБУК « Музей истории и ремесел Советского района».
Источники:
http://special.verhnedon.donland.ru/Default.aspx?Page..
https://yandex.ru/images/search
https://povar.ru/recipes/kruglik-34258.html
|
